Sushi je tradičné japonské jedlo s tisícročnou históriou. Prvé správy o jeho rozšírení pochádzajú zo 7. storočia, keď bola v Ázii kvôli budhizmu zakázaná konzumácia mäsa (na prípravu sushi sa bežne používajú ryby). Počas dlhej histórie sa v každej časti Japonska vyvinuli miestne špeciality.

Pôvod suši (dnes názov celého pokrmu, predtým len varenej ryže) spočíva vo viac ako tisíc rokov starej metóde fermentácie, ktorú používali ľudia v južnej Ázii v 7. storočí. Japonskí kuchári si potom osvojili podobnú prax, keď sa solené rybie mäso obalilo v ryži, aby sa uchovalo. Pôvodne však samotnú ryžu nikto nejedol.

Sushi, ako ho poznáme, sa zrodilo až začiatkom 19. storočia. Vtedy Hanaya Yohei, mladý obchodník s ryžou v Tokiu, začal vyrábať sushi v tokijskom štýle. Vynašiel nigiri a začal pracovať so surovým mäsom. Prišiel s novými variantmi (napríklad sushi z iných morských plodov) a s nadsádzkou by sa dalo povedať, že vynašiel prvý "sushi fast food". Prvýkrát sa takto podávalo v Tokiu ako rýchle jedlo divákom divadelného predstavenia. Najdôležitejšie podľa neho bolo rýchlo poskytnúť zákazníkovi čerstvé a chutné jedlo. Nešlo však len o gastronomickú novinku, ale aj o šikovnosť kvôli nedostatku chladničiek. Na uliciach kyslá ryža, wasabi a sójová omáčka zabránili tomu, aby sa ryby pokazili. Ocot udržiaval sushi čerstvé oveľa dlhšie.

Ale trvalo ďalšie storočie, kým si tento pokrm zamiloval celý svet ako moderné lifestylové jedlo, chutné a zdravé. Skutočný rozmach nastal po druhej svetovej vojne s rozvojom chladiacej techniky. Z Japonska sa sushi v 70. rokoch 20. storočia rozšírilo do Ameriky, Európy a mnohých krajín sveta.